组织蛋白是以含蛋白物质为主要原料，通过加工产生的生产的一种蛋白质较高的食品或食品原料。研究表明,大豆组织蛋白能够显著改善重组肉制品的感官品质,低浓度大豆组织蛋白添加量产品风味和质地品质较好;8%~10%添加显著降低了肉糕的感官品质。添加量在10%内可以显著提高出品率。大豆组织蛋白的添加对肉糕色差指数没有显著的影响。
中文名组织蛋白
Histone/ histone protein
人造肉
大豆
是
蛋白质
所有人群
阴凉干燥
营养成分
高级的组织蛋白是用分离蛋白生产的，蛋白含量高，易吸收。因为是植物蛋白，所以没有兽药残留、比较安全。用途比较广泛。部分肉类产品中用使用。高级的组织蛋白为丝状组织蛋白，复水后明显的肉丝感觉，相对肉类，成本较低。
组织蛋白可以代替鸡肉、分离蛋白添加到肉制品中，不仅能提高肉制品的蛋白质含量，又能吸收多余的脂肪，使其不油不腻而更显肉感，达到经济实惠的目的。组织蛋白的蛋白质含量只能说明营养高，并不表明营养全。对于肉类的代用品，它还应含有与肉类相似的氨基酸。
生产制作
把花生、大豆和一些坚果类的原料按一定比例搭配，以产生出氨基酸种类齐全的肉制品。由于各种蛋白所要求的工艺条件不同，所以相应技术正在研究中。使用时需要复水，即用水将浸泡后使用。
展望
组织蛋白在发达国家已有几十年的历史，而在我国才刚刚起步，很多人对它还很陌生。相信随着加工技术的不断发展，产品的口感、味道和组织状态会更与肉接近，也会越来越被消费者接受。
参考资料1.大豆组织蛋白在重组肉糜制品中的应用·中国知网
