在先秦两汉时期酒的发酵方式已经逐步定型的情况下，魏晋南北朝在制曲方面取得了长足的进步，块曲就是在这一时期成形，而中草药入曲更是在当时有限的生产技术条件下的一大创新。
特别注重曲的应用及效果
《齐民要术》是北魏著名农学家贾思勰所著的一部综合性农学著作，被誉为“中国古代农业百科全书”。
>农业百科全书（农业百科全书是什么）
书中对酒、醋、酱等制作过程进行了阐述，从记载的工艺过程来看，当时的人们对微生物在酿造过程中所起到的重要作用已有所认知，并积累了丰富的经验技巧。
《齐民要术》在卷七中关于酿酒的文章有4篇，分别为造酒曲并酒篇、白醪酒篇、笨曲并酒篇和法酒篇。
由记载可见，在魏晋南北朝时期，中国北方酿酒时已经特别注重曲的应用及效果。
曲的制作被分为四类十种方法，四类为神曲、白醪曲、笨曲和法曲；十种方法包括三斛麦曲法、造神曲法、又作神曲法、又作神曲方、河东神曲方、卧曲法、白醪曲法、做秦州春酒曲法、作囟曲法、大州白堕曲方饼法。
据分析，这十种制曲方法的基本工艺相近，不同之处在于人们对制曲季节、原料配比、曲熟时间、操作规程和曲块体积进行了细化。
用模具制作块曲
块曲在魏晋南北朝时期已经被广泛运用，相比较为原始的散曲，块曲的出现可谓中国酿酒史上的一个重要进步。
从工艺上来看，块曲的制作更复杂、工序也较多。从性能上来看，块曲更适用于复式发酵法，在糖化的同时将糖化所生成的糖分转化为酒精。
这是因为块状曲的不同部位，可以生成不同的微生物，并能让这些微生物和谐共生，产生质量更好的根霉菌，对提高酒精浓度起到更为积极的作用。
“径五寸，厚一寸五分，放之平板上，踏成曲饼。”这是《齐民要术》中对制曲时使用的圆铁范的描述。范，即是专门制造块曲的曲模。有圆形的范，自然也有方形的范，如河东神曲曲饼即为“方范之作”。
曲模的使用，在减轻劳动强度、提高生产效率的同时，也保证酒曲生产至少进入形状标准化阶段。
酒曲中加入中草药被记入史籍
在魏晋南北朝时期，人们有意识地在酒曲制作中加入中草药。晋代人嵇含的《南方草木状》中，就记载有制曲时加入植物枝叶及汁液的方法，以促进霉菌和酵母菌繁殖，用这种曲酿出的酒也别有风味。
后来，我国有不少名酒酿造用的曲中，就加有中草药植物，如董酒、桂林三花酒、绍兴酒等。
除了上面提到的额《齐民要术》和《南方草木状》，这一时期还诞生了《四时酒要方》、《白酒方》、《七日面酒法》、《杂酒食要方》、《酒并饮食方》等酒的专门著作，可见魏晋南北朝时期的酿造工艺已达到相当高的水平。
唐朝是中国酒业发展的一座高峰，中国酿酒工艺在南北朝基础上又有哪些进步呢？
敬请关注下期《空前繁荣的唐朝，酿酒业有哪些新突破？》。
